冬の代表的な野菜でもある大根は、お料理のバリエーションが豊富なのも嬉しい食材のひとつです。
たまに切ったら中身がスカスカだったり、煮た時に繊維がとても気になったり、当たり外れがあることはありませんか？
上手な選び方を知って、美味しい大根料理を作りましょう。
目次
大根の選び方
全体的に張りと艶があり、まっすぐ伸びていて、太いものを選びましょう。
持った時にずっしりと重いものはみずみずしく、水分が豊富な証拠です。
ひげ根の毛穴が浅く少なく、表面がなめらかなものがいいでしょう。
葉付きは葉まで食べられますので、葉から先まで鮮やかな緑でピンと張ったものを選びましょう。
カットされている場合は、断面のきめが細かく、スが入っていないかを必ず確認してください。
大根の仲間たち
大根は一年を通して流通していますが、旬は10〜3月ごろといわれています。
主な産地は千葉県や北海道、青森県などで、根の部分が緑色の「青首大根」が市場流通の9割を占めています。
地域の特産の品種も多数あり、用途によって使い分けるのもおすすめです。
青首大根（アオクビダイコン）
土の中で育つ2/3の部分が白く、辛味が少ないのが特徴です。
上部は大根おろしツマ、漬物やサラダ等の生食に、下部は煮物などの加熱調理に向いています。
三浦大根（ミウラダイコン）
全体が白く、首の部分が細く、根の方に向かって太くなっているのが特徴です。
長さは60cmくらいで、三浦半島で主に栽培。
肉質がやわらかく、生食や煮物に向いています。
聖護院大根（ショウゴインダイコン）
京野菜の一種で、カブに似た丸い形が特徴で、2kgほどある大型大根です。
肉質はきめが細かく、煮くずれしにくいので煮物に向いています。
辛味大根（カラミダイコン）
辛味が強い小型大根。
すりおろしても水分が少なく、蕎麦の薬味、漬物に向いています。
ラディッシュ
二十日大根（ハツカダイコン）とも呼ばれ、表面が赤く丸い小さな大根です。
色を生かしてピクルスやサラダに利用されます。
紅芯大根（コウシンダイコン）
外皮が緑で、中は紅色の中国系大根です。
水分が多く、甘みが強くやわらかいので、サラダや甘酢漬けに利用されます。
大根の保存方法
葉が付いている場合は、葉が根の養分を吸い上げてしまうので、切り落として、別々に保存しましょう。
水分たっぷりの大根は乾燥させないことが大切なので、切り口はラップや湿らせた新聞紙などでくるみ、冷蔵庫の野菜室で保存します。
葉は新鮮なうちにかた茹でし、水気をしぼってから、ラップに包んで冷凍しておくと、青みが欲しい時などに便利です。
生のまますりおろして、冷凍して保存することもできます。
大根の話
古名は「おおね」で大根の字が当てらていましたが、のちに音読みの「だいこん」になりました。
生のまますりおろせば、自然の辛味が味わえ、コトコト煮れば甘みが増す、和食においてなくてはならない食材です。
春の七草のひとつに「すずしろ」と数えられることからも、日本の食卓との深い関わりが伺えます。
通年で回っていますが、冬の時期の大根は甘みがより増してくるのが特徴。
煮物やおでんなどに向いています。
大根はかつては全国各地で固有のものが栽培され、200品種を超えるといわれていましたが、最近では青首大根が主流。
甘みがあり、大きさも手ごろなことから、青果売場にならんでいます。
一方、地方ごとに工夫された漬物や切り干しなどの保存食として加工されたものも広く流通されるようになりました。
大根の栄養の話
大根には、消化を助けるジアスターゼやアミラーゼという酵素が豊富に含まれています。
ジアスターゼは熱に弱いので、大根おろしにすることで効果を発揮。
焼き魚や焼肉に大根おろしが添えられるのは味だけではなく、体にもいいのです。
他にビタミンやミネラルも豊富に含まれています。
また、葉にはカロテン、カルシウム、食物繊維が含まれ、栄養価が高いので工夫して調理しましょう。
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