Berry Angel Japan

無形文化遺産に「和食」が登録され、日本の四季に合わせた食材を活かした社会的習慣と言われています。

そんな「和食」のベースになるのが「だし」。

正しい、だけど簡単なだしのとり方は、ぜひ知っておきたいですね。

人工のだしの素と大きく違うのは「香り」がよく、くどくありません。

出来上がる煮物やお味噌汁の味が全く違うものになるのを知ると、やみつきになると思いますよ。

インスタントと同じ手間で本格だしをとる方法

忙しい朝や、一人暮らしだったり、なかなか時間をかけてまでだしをとれないって声は多いと思います。

そのために役立つのが”1回分のだしの素”を時間があるときに作っておくだけで、インスタントと同じ手間で本格出汁をとることができます。

袋を準備します

袋の種類は3つあります。

お好きな袋を選んでください。

○ガーゼを15cm四方ぐらいの四角に切る。

○ペーパータオルを15cm四方ぐらいの四角に切る。

○お茶用のティーパック（100円ショップなどにある）

包んで、ホチキスでとめれば、どれも袋になります。

自分の好きな材料を包む

煮干し・昆布・カツオ節などを好みで配合するだけ。

煮干しの頭と腹わたは除きましょう。

スーパーで買う昆布は丁寧に加工されているものが多いので、布巾などで掃除しなくてもいいものですが、気になる汚れを落とします。

白い粉は旨味成分なので落とさないでくださいね。

約1.8Lで10cmくらいの昆布を1枚使うので、量は適当にと大きさは袋に入る大きさにハサミで切ってください。

量は・・・適当（適したように）でいいです。

煮干しは普通、昆布は少なめ、カツオ節は多めぐらい。

人数やいつも使うお鍋の大きさによって変わりますので、何度か試しているうちにお好みの味の量が見つかると思います。

保存する

保存は冷凍します。全て乾物なので、ほとんど水分がありません。

冷蔵でも構いませんが、冷凍でも影響がほとんどないので、念のために。

袋を1個ずつラップします。

それをフリージング用の袋など口がしっかり閉まる袋に入れる。

その袋をタッパーなどに入れて、ふたをして、冷凍庫で保存します。

だしをとる

必要な量の水（目安コップの1〜3杯程度）をお鍋に入れて、だし袋を1ついれます。

お湯が沸いたら、火を中火に弱めてから2分くらい煮出す。

袋を出したら、本格だしの出来上がり。

とっただしの保存は？

基本、保存はできません。

なぜかというと「香り」が味わえなくなるから。

冷蔵庫でも3日ぐらいで腐ります。

冷凍すれば持ちますが、「香り」がなくなります。

せっかくなので、その時に使う分だけ出汁をとるようにしましょう。

本格だしをとるために必要な道具は？

実は、先ほどのだし袋を使っていると、まず香りの違いがわかるのと、慣れてくると袋に入れなくても簡単に作れると思うようになります。

そんな時に、この道具さえあればできるのです。

それは、「ざる」です。

「ざる」はありとあらゆる場面で役に立つ調理の万能道具ですが、特にだし作りには必需品です。

専用のだしこし器より安く買えるのと、他にも使えるので便利です。

フックつきがだしをとるのにはいいですね、お鍋に引っ掛けることができるので。

使用するときは、細かいクズが目に残りますので、「ざる」に布などを引いてこすといいです。

布地はネルが理想ですが、ない場合はキッチンペーパーでいいですよ。

よく聞く「1番だし」のとり方は？

「1番だし」は基本お吸い物用。

上品に香りよく、しかも透明感がある上品な椀物に使うだしですね。

「1番だし」だけではもったいないので、「2番だし」のとり方も一緒にご紹介します。

昆布とかつお節のだし（1番だし）

1.昆布の汚れを布巾で拭き取って掃除する。

2.鍋に1.8Lの水を入れて、10cmくらいの昆布を1枚入れる。

3.時間があれば、30分くらい水につけておく。時間がなかったら、そのまますぐ加熱。

4.鍋ににを入れ（中火）、細かい泡が立ち昆布が浮き上がるくらいで昆布を取り出す。（絶対、昆布が入ったままで沸騰はさせない。）

5.昆布を出して、沸騰させる。

6.沸騰したら、おちょこ1杯ぐらいの水を入れて、静める。

7.削り節80gを入れる。

8.再び、沸いてきたら、火を弱めて浮いてくるアクをすくう。

9.2分煮て、火を止める。

10.削り節がそこに沈み始める。

11.このタイミングでキッチンペーパーを敷いたざるなどに入れる。

12.自然にこす。削り節を絞ったりしてはいけません。「1番だし」の出来上がり。

昆布とかつお節のだし（2番だし）

「2番だし」は、昆布の段階で、弱火でもっとじっくり加熱します。

昆布を入れて、沸くまでに10分ぐらいになるような火加減で。

沸いたら、削り節を入れて沸騰させないぐらいの中火で加熱。

10分程度は煮てください。

こす時は軽く絞っても構いません。

強く絞りすぎると臭みが出るので気をつけてくださいね。

 

本格的なだしをもっとお手軽につくるには？

時間をかけて、丁寧につくるだしは確かに香り高く、美味しいものです。

しかし、時間もないし、手作りでだしパックをつくるなんて、それも無理と思う方もいらっしゃるのが本音ではないでしょうか？

そこで、天然素材だけの余計な味付けをしていない”だしパック”も購入することはできます。

私が毎日使っているだしパックは、「日本ふるさと屋」のオリジナルブランド「一郷」です。

「一郷」の天然だしは、安心して誰でもが味わえるよう、厳選した国産素材だけを使用しています。

化学調味料・保存料は無添加で、塩も使っていません。

だから、小さなお子様の離乳食はもちろん、塩分控えめの食事をしたい方にも安心して使えます。

味付けをされているのではなく、本来の天然原料だけの出汁の違いをきっと感じていただけると思いますよ。