「大根」の下ごしらえ、おでん・ふろふき大根・ぶり大根、意外と知らない豆知識!

大根の下ごしらえをすれば、よりおいしくなるならやりたいですよね?

でも、間違っていたら、おいしくなくなるのも残念です。

「大根」の下ごしらえの方法を知って、いつもよりおいしい大根のお料理を楽しみましょう。

「大根」の下ごしらえ

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①大根を輪切り(厚みは料理に合わせて調整する)にし、面取りをして、水に浸します。

(面取りとは、大根の角を削って鋭角な部分を丸くすることで、見た目が綺麗になるのと、味が染みやすくなり、煮崩れしにくくなるんですよ。)

②お米のとぎ汁(米ぬか)か、生米(無洗米は不可)ひとつかみと水をお鍋に入れて、水に浸していた大根を入れ、火にかけます。

煮立ったら、火を中火にしてやわらかくなるまで、ゆっくり煮ます。

③水に取り上げて、さっとお米の匂いを取って、出来上がり。

「大根」の下ごしらえ後の保存方法

食材は何でもそうですが、できれば長期保存はおすすめできません。

でも、どうしても量が多すぎたり、時短料理の食材として使いたい時もありますよね。

冷蔵保存

①下ごしらえをした大根を冷まします。(粗熱を取る程度でいいですよ。)

②ラップやキャディを包むもので大根をひとつずつ包みます。

その時のポイントが、空気がなるべく入らないように包むこと。

③包んだ大根をまたジップロックなどの袋に小分けして入れます。

空気を抜くことで、冷凍庫の中で霜が大根につかないように防ぐことができます。

※10日〜2週間以内に使い切りましょうね。

「大根」が入ったおでんを作る方法

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おでんは江戸前で、料理には珍しく関東から関西へ伝わりました。
出汁の基本は昆布とカツオ節、1番出汁です、これに鶏ガラ、牛軟骨、豚軟骨など、お好みで加えてあっさりかこってりに味付けします。

最近は、濃い関東煮よりも「出汁風味」の薄仕立てが主流で、その場合は濃口醤油を使いません。

それから、おでんを煮込むなら、土鍋。これに勝るお鍋はありませんね。

土鍋を始めて使うときは、水を張って30分ほどおき、しばらく弱火にかけ、火を止めてからしばらくそのまま冷ましておくと、割れにくくなります。

牛乳をを沸かしたり、おかゆを炊くのも長持ちさせるのに高価的で、洗うのは内側だけ。外側、特に外側の底は洗わないようにしましょう。

おでんの出汁とお鍋にたねを入れる順番は?

○濃厚な「関東風」

出汁:10カップに対し、醤油:1/2カップ みりん:2/3カップ

○薄味の「関西風」

出汁:10カップに対し、 薄口醤油:1/3カップ 酒:大さじ1 砂糖:1/4カップ 塩:小さじ2

①出汁を昆布とカツオ節でしっかり作ります。出汁ガラの昆布は結んで煮込み、おでんのたねにしましょう。

②最初に入れるのは「牛すじ」とか骨つきのバラ肉とかでもいいです。

③お酒を加えて、しばらく中火で煮込みます。

④味付けは薄めがいいですね。

⑤ここで準備しておいたおでんのたねをお鍋に加えていきます。

汁が減ったら、出汁を加えますがもし出汁がない時はチキンブイヨンを薄めで使うのもいいですね。

おでんの煮込みの3つのポイント

◆絶対に種を一度に入れない。

火が入りにくい材料から順番に入れる。

◆大量の出汁

材料がかぶるくらいのたっぷりの汁の中で泳がせる。

◆煮過ぎは禁物

あらかじめ煮ておいた材料を、おでんの汁の中で炊き合わせるイメージ。

1時間以上煮る必要はありません。

「ふろふき大根」を作る方法

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①底の平たい鍋(なければ平フライパン)に水をたっぷり入れて軽くふいた(汚れを取った)だし昆布を1枚加えます。その上に大根を重ならないように並べます。水の代わりに出汁・酒・淡口醤油で整えた八方だしを入れても構いませんが、大根そのものを味わいたいのであれば、昆布だけにします。

②煮立ったら火を弱くし、鍋にふたをして煮含めます。だいたい20〜30分。合うふたがない時は、アルミホイルた紙ふたなどの代用でもいいです。

③味噌だれを作る。

ゆず味噌:味噌を砂糖・酒・みりんで練って、柚子の皮をおろして加えます。

ごま味噌:白味噌・白すりゴマ・砂糖・淡口醤油を練る。

肉味噌:豚ひき肉・玉ねぎのみじん切りを炒める。味噌・醤油を加えて混ぜながら、煮詰める。

そぼろ味噌:鶏ひき肉を砂糖・酒・みりん・醤油で炒める。水溶き片栗粉でとろみをつける。

④煮あがった大根を器に盛り、味噌だれをかけて、柚子の皮の千切りを添えて、出来上がり。

手に入れば、「聖護院大根」が最適です。この場合、輪切りにせず、大きめのくし形に切った方がいいですね。

大根の種類については、コチラ↓をご覧いただけたらと思います。

「ぶり大根」を作る方法

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①ぶりの身を食べやすい大きさに切ります。ぶりの旨味はカマや頭(ホオなど)に凝縮しています。できれば、アラも加えて作りましょう。

②ざるに並べて、荒く塩をまぶしておく。下ごしらえをする大根は大きめに切る。仕上がった大根だけでも一品になるように見た目もよく切りそろえましょう。

③お湯を多めに沸騰させます。塩をまぶしたぶりを全部入れます。そのまま1分ほど。脂や汚れが浮き出し、ついでに塩も抜けます。

④鍋ごと持ち上げ、ざるにあける。ボールに水を流し入れながら、汚れなどを手で取り除くようにして洗います。これで、ぶりの下ごしらえは出来上がりで、煮込みに入ります。

⑤下ごしらえした大根を水と一緒に鍋に入れて強火で火にかけます。沸騰したらぶりを加えて、一度落ちた湯温が再沸騰したら、中火にします。そして、料理酒を入れて、お好みで砂糖を入れます。

その次に醤油を入れて、落とし蓋をして材料が踊るぐらいの火加減で煮込んで、しばらくしたらみりんを加えて、出来上がり。お好みで、酒粕やお味噌を少量入れると奥行きが出ますよ。

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